我刚启动玩好意思食的时间，上海不乏只对“小圈子”（概况好意思言为“会员”）绽放的私宴，但很少有对无为人人绽放的社会餐厅预约无门，概况需要“抢位”的。不外，跟着餐饮业的发展以及疫情影响，上海缓缓出现难以预约的社会餐厅，一个从日本餐饮业传来的名词“预约不毛店”在上海也有多家。这些餐厅要么预约渠说念不解，列队动辄几个月致使以年计，要么不错在公开渠说念抢位，但难度堪比热点演唱会抢票，明明位子也不少却“秒没”让东说念主捶胸顿足。

最近拜访了几家上海的“预约不毛店”，当被同好问起时，老是“这些店到底厚味吗？”而我感受，对“预约不毛店”来说，厚味与否真仅仅一部分。我准备就每家店的表象推论到念念索陈设如下，供诸位参考：

1.

>>>Table4<<<

当张天炀开业Counter8的时间，惟恐他我方也不会料想C8会有堪比天吉的话题度，C8热度尚未减去，张天炀及合激动说念主的新型样，烧肉店Table4又插足试商业。

C8有8个位子，顾名念念义Table4唯有4张桌子，4张桌子鉴别位于4间包间内，各能容纳4、4、8、10东说念主，这种全包间的烧肉店格式在日本原土之外鲜见，T4全套餐制，可追加管理。

是日菜单

团鱼牛肉高汤

鱼子酱 白虾 裸体手卷

牛大腹肉刺身

旬菜6种

极上盐烤厚切牛舌

横膈膜盐烤

韩式生菜色拉 白芝麻盐

牛肉汉堡

西冷寿喜烧

水泡菜

微辣牛肋骨

冬笋鲍鱼配牛肉塔塔炊饭

用粗浅几段话来详尽对T4的感受：

——从东说念主均来看，T4套餐量不大。如果抱着吃肉吃爽的心理来T4可能会失望。

——因为进货渠说念原因，肉品种未几但品性很高。中国的日式烧肉店莫得日本烧肉店那种进枝肉后我方商品化的条款，故走得王人是杰作化烧肉阶梯。

——调味很有水准，肉的预解决和酱汁的调配见功夫。

——厨师为福冈东说念主，对韩式烤肉荒芜熟谙，管理中有荒芜彰着的韩餐元素。

——烧肉进程均由厨师负责，张天炀在各包间窜场雅致并与宾客social，当今气象下的T4和刚开业时的C8一样，为事实上“先容制”餐厅。

2.

>>>Nabi<<<

也曾上海最难预约的餐厅「Jeju」适度筹办后，原先团队各自开店，其中主厨Tom另觅投资东说念主开业当代韩餐Nabi。虽然Nabi不走「Jeju」那样变态的公众号抢位阶梯，但小范例预订位子“秒没”也让门客伤透脑筋。

「Nabi」店遴荐U型chef table式样，绽放式厨房，打法为原先「Jeju」的放大版，访佛我在首尔拜访过的，曾被称为“首尔泰安门”的「SOIGNÉ」。

是日菜单

韩式脆片｜韩国传统酱

粥｜海胆 鱼子酱 海胆 喉黑

凉拌菜｜鰤鱼 大酱

汤｜牛骨 牛排骨血 蘑菇

面食｜秋刀鱼干 土豆面片

蒸菜｜雪蟹 鸡蛋

炖菜｜金线鱼 萝卜

烤物｜鸭胸肉 辣椒酱

饭｜鲅鱼 红扇贝

汤｜生蚝

甜点｜红薯

茶点｜茶 咖啡

雷同用粗浅几段话来详尽对Nabi的感受：

——Nabi套餐菜式较多，重量较大。

——菜式瞎想、调味总体水平与拜访「Jeju」时相仿，计划到韩餐与中餐、西餐、日餐比较较，在国东说念主用餐适口度上的差距（即就一般东说念主的口味而言，韩餐细致化可进步度有限），Nabi的“厚味“进度与其预约不毛进度并非总共匹配。

——Tom率领下的团队形象好、管事佳，与宾客互动多礼，给门客很好的用餐体验。

——店内环境酬酢性强，同期针对客群酬酢需要瞎想彩蛋智商，虽并无太大新意，但拉满门客的面容体验。

3.

>>>Namu<<<

Namu与Nabi同出「Jeju」，主办东说念主Shin在「Jeju」的身份为店长，与Nabi走高档韩餐阶梯不同，Namu为卡座小酒馆风，早于Nabi向公众商业，也更早迎来门客盘算推算。

是日菜单

蒸豆腐鸡蛋

海胆芝士片 蛤仔萨尔萨 虾仁炸丸

海草鲷鱼撒拉

熟拌章鱼

泡菜饺子

火辣鸡

包猪肉

煎西冷

黄豆粉制提拉米苏

也用粗浅几段话详尽对Namu的感受：

——Namu套餐菜式较多，但限于价钱，重量总体不大，成年东说念主要吃饱的话惟恐需要追加菜式。

——菜式瞎想、调味总体水平彰着低于「Jeju」，不如Nabi，粗浅而言，不太“厚味”，惟一“厚味”的是追加的“拉面”。

——Shin应该是使尽周身解数与宾客social，提供面容体验，但限于店内结构和本东说念主酬酢属性能级，酬酢互动性不如前两家水平。

节约单梳理3家预约不毛店的用餐感受不错发现，这些店的“厚味进度”各有区别，造成预约灾荒的原因相似却又有不同，对此，我的念念考如下：

念念考一：“面容价值”是三家餐厅中枢竞争力

我曾在日前驳斥「鸟金」上海的著述中一再强调，菜品和管事水平是餐厅的中枢竞争力，关于这一不雅点我并未蜕变。关联词，回溯预约不毛店的菜品性量，3家店的水平有高有低但又为何王人能火爆，我合计，若要回归归纳，在这3家店之间，“面容价值”一定进度上替代“厚味与否”而能成为了餐厅的中枢竞争力。

念念考二：“面容价值”的源流如故“以东说念主为本”

之是以说“以东说念主为本”，我有2个不雅点：

1.餐厅中枢东说念主物的酬酢性是基础。这里的酬酢性不是指门客之间的酬酢性，而是指餐厅与门客之间的正面互动。你很难想象，如果T4莫得张天炀、Nabi莫得Tom、Nabi莫得Shin，这3家餐厅的敕令力是否还能守护在现存水平。就3家店店内结构来看，最相宜酬酢的是Nabi、Namu次之，T4全包间最不相宜餐厅与门客调换。但张天炀以已往几年荟萃的东说念主脉和东说念主设，生生将T4的氛围作念到极致，而明明还很小酒馆风的Namu氛围，因Shin虽是店长建树，但本东说念主酬酢性如故差点赞佩，歧视就不如前两家。

2.餐厅围绕宾客需求输出体验是方法。而这些输出又有起跑和途中跑之分：

起跑——上述3家预约不毛店的破费对象绝大大宗为年青东说念主，就餐场面主要为聚会、友东说念主聚会，商务场面未几，家庭聚餐荒僻。对此破费场景，能预约到位子对预约者来说自己即是极大的“面容价值”，在此基础上，餐厅等于还没上菜，就已胜了一手。

途中跑——即围绕客群的需要作念强体验。一般门客：典礼感、外场管事者的水平致使颜值王人是热切考量。对聚会门客：将女生哄焕发即是最热切的事了。对友东说念主门客：一张不需要P照的欢欣留影惟恐能感动很久。总之一句话，一切依次，一切细节王人是“让宾客记取今晚，况且今晚一定如若欢欣的。”

念念考三：但“面容价值”仍将逆水行舟

关联词不是作念到“面容价值”后就能躺赢到东说念主类殒命、地球毁掉？那较着亦然不能能的，也曾的预约不毛店临了褪去光环，泯然世东说念主的例子在上海也不少。究其原因，天然有前几年社会相对闭塞，破费内轮回等疫情所带来红利一经丧失的要素，但餐厅在菜品、管事，致使原先擅长的酬酢规模出现滑坡才是根柢原因。餐饮业停战恋爱一样，是天下上最能联合何为“朝三暮四”、“相处疲顿“的规模，逆水行舟，手捏火种并不会赢得长明，而是要一步一个脚印的提灯前行，点亮路上的盏盏灯，才会长期将收效抓在手中。

附上前次作念的知乎Live的聚合

《如安在日本色验米其林餐厅》

依旧不错插足听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0